La Calabria centrale è una terra stretta tra due mari, dove in poche decine di chilometri si passa dalla costa ai boschi dell'altopiano. La sua cucina riflette questa doppia anima: piatti di città nati per sfamare chi lavorava, paste fatte a mano, salumi di montagna stagionati con pazienza, e in autunno i funghi dei boschi. Ecco una piccola guida ai sapori che vi consigliamo di cercare quando venite a trovarci da queste parti.
Il morzello, il piatto di Catanzaro
Il morzello è il piatto simbolo di Catanzaro. Si prepara con le frattaglie di vitello, cioè cuore, polmone, milza, fegato, stomaco e trippa, cotte a lungo in un sugo di concentrato di pomodoro con peperoncino, sale, origano e alloro. Il nome viene dal dialetto catanzarese e richiama il taglio della carne a pezzetti. La tradizione racconta che a inventarlo fu una domestica, che recuperava gli scarti della cucina dei padroni per farne un pasto povero ma sostanzioso.
Il morzello si serve dentro la pitta, il pane tondo con il buco al centro che a Catanzaro chiamano anche pitta a ruota di carro. Per gran parte dell'Ottocento e del Novecento, fino agli anni Settanta circa, era lo spuntino del mattino di operai e lavoratori. Esiste anche una variante detta cento fogli, preparata solo con la trippa di vitello. Se amate i sapori decisi e piccanti, assaggiarlo almeno una volta è un piccolo rito di passaggio.
I fileja, la pasta arrotolata a mano
I fileja sono una pasta tradizionale calabrese riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali dal Ministero dell'Agricoltura. Nascono soprattutto nella provincia di Vibo Valentia e sono lunghi una decina di centimetri, attorcigliati e con un foro al centro che trattiene bene il sugo. Un tempo si preparavano interamente a mano, arrotolando la pasta attorno a un bastoncino sottile. In alcune zone li chiamano anche maccarruna i casa.
Il condimento classico è un ragù ricco, di carne di capra o di maiale, spesso completato con il pecorino del Monte Poro. Molto diffusa è anche la versione con la 'nduja, che dà al sugo un colore rosso acceso e un piccante avvolgente.
La 'nduja e i salumi DOP di Calabria
La 'nduja è un salume spalmabile nato a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, e anch'essa è inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali. Si ottiene da carne suina e abbondante peperoncino calabrese, insaccati e affumicati. Nata come modo per non sprecare nulla del maiale, oggi si gusta spalmata sul pane abbrustolito, sciolta nei sughi, sulla pizza o nelle frittate.
Accanto alla 'nduja, la Calabria vanta quattro salumi a Denominazione di Origine Protetta, riconosciuti nel 1998 e seguiti da un unico consorzio di tutela: la soppressata, il capocollo, la pancetta e la salsiccia di Calabria. La zona di produzione è tutta la regione. La soppressata si fa con le parti migliori della coscia del maiale, insaporite con pepe nero e peperoncino; il capocollo nasce dalla parte superiore del lombo disossato, con un sottile strato di grasso; la pancetta dalla parte inferiore del costato.
La soppressata di Decollatura
Qui sull'altopiano del Reventino c'è un salume che i calabresi conoscono bene: la soppressata di Decollatura, inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria. Si prepara con carne magra di maiale, sale e peperone dolce conservato, di una varietà locale chiamata pizzitana, che le dà il tipico colore rosso. Viene affumicata leggermente con legna di castagno o di quercia e raggiunge la maturazione dopo circa quattro o cinque mesi. La tradizione vuole che si tagli a fette non troppo sottili e si accompagni con pane a lievitazione naturale cotto nel forno a legna e un vino rosso corposo. Del resto Decollatura ha nella produzione di salumi una delle sue attività più conosciute.
I funghi dei boschi
I boschi di castagni, cerri e faggi che circondano Decollatura sono generosi di funghi, e il porcino è il re della stagione: settembre è il periodo migliore per trovarlo. In cucina i porcini finiscono trifolati, sulla brace, nei sughi per la pasta fresca o insieme alle patate della Sila. Chi vuole raccoglierli da sé deve sapere che in Calabria serve un tesserino regionale e che esiste un limite giornaliero di raccolta; in alternativa, nelle botteghe e nei mercati della zona si trovano funghi freschi in stagione e sott'olio tutto l'anno.
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Una cucina tutta vostra
La cucina è completa, con forno, lavastoviglie e macchina del caffè, e in giardino c’è il barbecue: quello che comprate in giro lo gustate a casa, con calma.