Chi arriva sull'altopiano del Reventino si accorge presto che in questa parte della Calabria la cucina parla la lingua della montagna. Due prodotti, più di tutti, raccontano il legame tra la Sila e la tavola: la Patata della Sila IGP e il Caciocavallo Silano DOP. Sono alimenti semplici, che però hanno alle spalle disciplinari severi, zone di produzione ben delimitate e una storia lunga. Vi raccontiamo come riconoscerli, da dove vengono e come gustarli al meglio durante il vostro soggiorno.
La Patata della Sila IGP: coltivata sopra i mille metri
La Patata della Sila ha ottenuto l'Indicazione Geografica Protetta il 9 ottobre 2010, dopo essere stata inserita già dal 1998 tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria. Il punto che la rende speciale è l'altitudine: secondo il disciplinare si coltiva sopra i 1.000 metri, sull'altopiano silano, dove le estati sono asciutte, gli inverni freddi e i terreni sabbiosi e permeabili. Le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte danno al tubero una buccia più spessa e una polpa compatta.
La zona di produzione comprende comuni della provincia di Cosenza come Acri, Aprigliano, Bocchigliero, Celico, Colosimi, Longobucco, Parenti, Casali del Manco, Rogliano, San Giovanni in Fiore e Spezzano della Sila, e diversi comuni della provincia di Catanzaro, tra cui la stessa Decollatura, Soveria Mannelli, Carlopoli e Taverna. Le varietà ammesse sono sei: Agria, Désirée, Ditta, Majestic, Marabel e Nicola. Il disciplinare fissa anche un contenuto minimo di sostanza secca, tra il 19 e il 21 per cento a seconda della precocità della varietà: è questo il segreto della sua consistenza, perché la patata non si sfalda in cottura ed è particolarmente adatta alla frittura.
La coltivazione delle patate in Sila è documentata già nella Statistica del Regno di Napoli del 1811, e negli anni Cinquanta del Novecento l'altopiano è diventato un importante centro di moltiplicazione delle patate da seme. La raccolta avviene tra la fine di agosto e la fine di novembre, quindi in autunno è più facile trovarla fresca nei mercati della zona.
Come si gusta la patata silana
Il piatto simbolo sono le patate 'mpacchiuse: patate tagliate a fette sottili e cotte a lungo in padella, a fuoco dolce, spesso con la cipolla, finché si attaccano tra loro formando una crosticina dorata. Il nome viene proprio da questo effetto "appiccicato", e il risultato dipende molto dalla qualità del tubero, che deve dorarsi fuori restando morbido dentro senza assorbire troppo condimento. Nelle case della zona la patata finisce anche nella pasta e patate al forno e nella pasta con patate e uova, piatti poveri e sostanziosi da cucina di montagna. In autunno l'abbinamento più naturale è con i funghi silani.
Il Caciocavallo Silano DOP: un formaggio a pasta filata
Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte vaccino. La Denominazione di Origine Protetta è stata registrata a livello europeo nel 1996, e la zona di produzione abbraccia aree di cinque regioni del Mezzogiorno, con la Calabria e la Sila come riferimento storico del nome. Oggi il formaggio è tutelato dal Consorzio di Tutela del Formaggio Caciocavallo Silano.
Ogni forma pesa tra 1 e 2,5 chili, ha una crosta sottile e liscia di colore paglierino e una pasta omogenea, dal bianco al giallo chiaro. Il nome si lega a un gesto antico: le forme venivano legate a coppie e appese a stagionare a cavallo di una trave. La stagionatura minima è di 30 giorni; il disciplinare prevede anche le menzioni "Extra" per le forme stagionate almeno quattro mesi e "Gran Riserva" per quelle che superano i nove mesi. Ogni forma riceve inoltre un marchio identificativo prima di essere messa in vendita.
Dal più dolce al più piccante
Il bello del caciocavallo è che cambia carattere con il tempo. Giovane è dolce e delicato, quasi burroso, e si mangia volentieri a fette con il pane casereccio. Con la stagionatura il sapore diventa più deciso e piccante, perfetto con un bicchiere di vino rosso calabrese, con il miele o con la frutta di stagione. È ottimo anche cotto: scaldato su una piastra o alla brace finché la superficie si colora e l'interno diventa filante, oppure grattugiato e fuso nei primi al forno. Un consiglio pratico: controllate sempre che sulla forma ci siano il marchio e la dicitura DOP, l'unico modo per avere la certezza dell'origine.
Dove trovarli e come portarli a casa
Patate e caciocavallo si trovano nelle botteghe alimentari e nei mercati dei paesi dell'altopiano, e in Sila molti produttori vendono direttamente in azienda. Le patate si conservano bene al buio e al fresco; il caciocavallo, avvolto in carta e non nella plastica, regge senza problemi qualche giorno di viaggio, così potete portare un pezzo di montagna anche a casa vostra.
A Casa nel verde, a Decollatura, la cucina completa con forno vi permette di provare queste ricette con calma, magari portando le patate in tavola sotto le querce del giardino, mentre il barbecue sul retro è perfetto per scaldare qualche fetta di caciocavallo alla brace.
Una cucina tutta vostra
La cucina è completa, con forno, lavastoviglie e macchina del caffè, e in giardino c’è il barbecue: quello che comprate in giro lo gustate a casa, con calma.